Vollkorn: Das ganze Korn auf einmal

1. Was ist das eigentlich?

Nimm ein Weizenkorn in die Hand. Es ist winzig, aber es besteht aus drei Teilen. Außen sitzt die Schale. Sie ist zäh und schützt das Korn. Innen liegt der Kern, der Mehlkörper. Er ist weich und hell. Und ganz unten steckt der Keim, aus dem eine neue Pflanze wachsen könnte. Bei Vollkorn bleiben alle drei Teile zusammen. Bei Weißmehl wird nur der helle Kern gemahlen. Schale und Keim fallen weg. Deshalb ist Vollkornbrot dunkler und körniger als Weißbrot. Es fühlt sich rauer an und du musst länger kauen. In der Schale stecken Ballaststoffe. Das sind Teile, die dein Körper nicht aufsaugt. Sie wandern weiter in den Darm und helfen dort bei der Verdauung. Auch Vitamine und Mineralstoffe sitzen vor allem in Schale und Keim. Vollkorn ist also kein besonderes Zauberkorn. Es ist einfach das ganze Korn, nichts weggenommen.

2. Wo kommt es her?

Korn wächst auf Feldern. Aus einem kleinen Samen wird eine Pflanze mit langen Halmen. Oben sitzen die Ähren. Darin reifen die Körner. Bauern säen im Frühjahr oder Herbst und warten viele Wochen. Wenn die Körner reif sind, fahren sie mit großen Maschinen über das Feld und ernten. Danach werden die Körner getrocknet und gereinigt. Erst dann kommen sie in die Mühle. Dort werden sie gemahlen. Aus dem ganzen gemahlenen Korn wird Vollkornmehl. Es gibt viele Sorten: Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Reis und Mais. Manche wachsen bei uns, andere in wärmeren Ländern. Aus dem Mehl backen Menschen Brot, Brötchen und Kuchen. Oder sie kochen die Körner ganz, zum Beispiel als Haferbrei oder als Beilage.

3. Was untersuchen die Forscher?

Forscher möchten wissen, was Vollkorn im Körper macht. Sie schauen zum Beispiel, wie sich der Blutzucker nach dem Essen verhält. Sie beobachten auch, wie lange sich Menschen satt fühlen. In einer Untersuchung ging es um Mahlzeiten in Kindergärten. Die Forscher wollten wissen, ob Kinder mehr Vollkorn essen, wenn es öfter auf den Tisch kommt. Andere Studien vergleichen Menschen, die viel Vollkorn essen, mit Menschen, die wenig davon essen. Dabei sehen die Forscher Hinweise auf Zusammenhänge. Aber Vorsicht: Wer viel Vollkorn isst, macht oft auch andere Dinge. Vielleicht bewegt er sich mehr oder isst mehr Gemüse. Dann weiß man nicht genau, was wovon kommt. Manche Fragen sind noch offen. Forscher untersuchen weiter, welche Rolle Vollkorn dabei genau spielt.

4. Ein Experiment zum Nachdenken

Nimm ein Stück Vollkornbrot und beiß ein kleines Stück ab. Kaue es langsam und zähle dabei bis dreißig. Achte darauf, wie es schmeckt. Am Anfang schmeckt es nach Brot. Nach einer Weile wird es ein bisschen süßer im Mund. Warum? In deinem Speichel steckt ein Stoff, der die Stärke im Brot in kleine Zuckerstücke zerlegt. Je länger du kaust, desto mehr davon passiert. Du kannst das Gleiche mit einem Stück Weißbrot probieren. Schmeckt es schneller süß? Beide Brote bestehen aus Stärke. Der Unterschied liegt in den Teilen drumherum. Das ist kein Wettbewerb, nur eine Beobachtung. Vielleicht fällt dir etwas auf, das du vorher nie bemerkt hast.

Für Erwachsene und Fachleute: die ausführliche Seite zu Vollkorn.